Коктейль — одна из самых распространенных форм приема, поскольку они достаточно демократичны, для их подготовки требуется меньше времени, и они позволяют принять большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении. На коктейле можно предложить гостям любые закуски, главное условие, чтобы их можно было есть без столовых приборов (только при помощи шпажек). Можно на стол, где размещены закуски, поставить также стопку небольших тарелок, чтобы гости могли положить на них выбранные закуски, хотя, конечно, не слишком удобно держать в одной руке бокал, в другой — тарелку, при этом пытаться с кем то общаться, обмениваться рукопожатиям. Поскольку закуски часто бывают жирными, обязательно нужно положить бумажные или тканевые салфетки, которые могут на время исполнить роль тарелок и не дать гостям случайно испачкаться.
Меню коктейля может быть самым разнообразным, например оливки, бутерброды — канапе с икрой, семгой, осетриной, ветчиной, тарелки с паштетом, салатом, на горячее — кусочки рыбы в тесте, куриные крылышки, и многое другое. На десерт обычно предлагают мороженое, желе, свежие фрукты, пирожное, орешки.
Бармен должен помнить:
• Нужно обращать внимание на гостей кафе или бара, на калорийность блюд, содержание в них витаминов — это воспитывает культуру потребления.
• Не загромождайте витрину за стойкой лишними предметами, безделушками, бутафорией. Витрина должны выполнять свою основную функцию: демонстрировать ассортимент блюд.
А теперь практичные советы оформления коктейлей, закусок и особенности их приготовления:
• Сладким блюдом принято завершать трапезу. Время его подачи официант должен уточнить с заказчиком. Тем более, что, делая заказ, гость часто ограничивается лишь холодными закусками и горячими блюдами.
• Сиропы, измельченные орехи, тертые и шоколад размещают справа на рабочем месте. Перед собой ставят кувшины или пачки с соками, коктейльную соломку, чашу-термос или ведерко со льдом. С левой стороны удобно разместить нарезанные апельсины и лимоны, фрукты для оформления блюд и подносы с фужерами и стаканами.
• Мусс и желе нельзя готовить в алюминиевой посуде. Так как они приобретают неприятный привкус.
• Ободок стакана или бокала, в котором подают напиток, можно украсить «инеем» или «наледью». Для этого наружную часть стакана или бокала смазывают по кругу шириной около 1 см долькой лимона, апельсина или мандарина, затем опускают его в сахарную пудру, вынимают и встряхивают. При использовании апельсина или мандарина сахарный ободок получается розового оттенка.
• Все виды вин подаются в предварительно откупоренных бутылках, за исключением шампанского.
• Бутылку, опечатанную станиолем, открывают ножом. Станиолевую капсулу надрезают немного ниже края бутылки.
• Штопор не ввинчивают очень глубоко в пробку: так можно вдавить пробку в бутылку или раскрошить ее.
• Бутылку с плавающими на поверхности вина кусочками пробки к столу не подают. Если крошки попали в бутылку, их сливают, прежде чем приносят бутылку.
• Обычно вино подают на стол в бутылке (с этикеткой), графине или закрытом кувшине для вина.
• Бутылки со спиртными напитками нельзя открывать, ударяя рукой по донышку.
• Бутылка шампанского в ведерке со льдом ставится на край стола или на сервировочный столик. Открывают ее, не вынимая из ведерка. Кончиком салфетки накрывают пробку и придерживают ее большим пальцем левой руки. Правой рукой освобождают пробку от проволоки. Левая же, защищенная салфеткой, медленно выворачивает пробку. Бутылку стараются открыть бесшумно. Для этого, открывая шампанское, нужно пробку перед последним поворотом свернуть набок, в сторону. Бутылку в этот момент держат чуть наклонно, чтобы из нее мог выйти углекислый газ, создавший давление. К тому же, открывая бутылку, таким образом, вы не прольете ни капли на пол или скатерть.
• Белое, десертное и ликерные вина подают охлажденными (1О-12°С); красное вино должно быть комнатной температуры (15-1б°С).
• Водочные изделия охлаждают перед подачей до 8-10°С.
• Пиво подают охлажденным с различными видами сыров, ветчины, солеными изделиями из слоеного теста, теплыми бутербродами, горячими сосисками.
• Вермут пьют охлажденным, с газированной водой или без нее, по желанию — с ломтиком лимона или закусками (бутербродами с икрой, ветчиной, телятине и белое или (розовое) бужениной, холодными изделиями из конины, жареным картофелем), а также с печеньем, кексом и другими мучными изделиями.
• Крепленые вина (портвейн, мадера, малага, херес и кагор) вообще желательно подавать с сыром.
• Вино наливают только в опустевшие рюмки. Недопитую рюмку доливать невежливо, так как гость может усмотреть в этом принуждение.
• При использовании сиропов красного цвета (когда напитки готовят в посуде подачи) надо учитывать, как они сочетаются с другими компонентами. Если в сочетании, скажем, с яблочным соком сироп придает напитку янтарный оттенок, то в смеси с соком манго или мандариновым — некрасивый бурый цвет.
• О причине того, что объемы экспорта текилы возрастают из года в год, некоторые производители разбавляют дистиллят агавы другим спиртом, например из сахарного тростника, что, безусловно, отрицательно сказывается на качестве напитка. В соответствии с мексиканским законодательством только в случае использования не менее 51% дистиллята агавы получаемый напиток может называться «текила». Но, конечно же, самая лучшая текила делается полностью из агавы, что обычно указывается на этикетке.
• У свежих и консервированных плодов и ягод — различная плотность (удельный вес). Поэтому, готовя слоистый коктейль, свежие ягоды, например, лучше помещать в бокале сверху, на шпажке или пластмассовой вилочке — они не утонут в напитке. Консервированные же плоды следует класть на дно посуды, и они окажутся во взвешенном состоянии (в слое сиропа).
• Если в рецептуре коктейля значится несоленая минеральная вода, а ее нет в наличии, то можно использовать воду газированную. Всегда должен быть у бармена сифон.
• При разделении яиц на фракции лучше сначала отбивать по 2-3 яйца в малую посуду, а затем уже переливать в большую Это позволит избежать попадания испорченного яйца в общее сырье.
• Холодные сладкие блюда такие как: муссы, мороженное подают в креманках, также в креманках подают фруктовые салаты, замороженные пунши в бокалах конической формы, или чайных чашках.
• Готовя напиток в шейкере, помните, что сначала надо вливать кислые компоненты, а лишь в последнюю очередь — сироп. В противном случае лед будет таять быстро, что ухудшит качество напитка.
• Для очистки от кожуры яблок, груш, айвы лучше всего использовать желобковый нож — уменьшается количество отходов.
• При набухании желатин увеличивается в объеме в 8 раз, поэтому соотношение воды и желатина должно быть не менее 8:1.
• Самбуки лучше готовить из спелых плодов, а яблочный самбук из антоновки.
• Фруктовые соки в слоистых коктейлях надо располагать в таком порядке (по степени уменьшения удельного веса): айвовый, сливовый, манго, персиковый, абрикосовый, ананасовый, апельсиновый, мандариновый, яблочный. Гранатовый, сок шиповника, сок киви, лимонный, виноградный, березовый.
• Поднос с кофе сервировать проще. Сам напиток приносят в кофейнике или кофеварке — желательно тоже с подогревом. Кроме того, на поднос ставят кувшинчик со сливками и сахарницу (лучше с кусковым сахаром). Если вместо кофе гостям предлагается шоколад, на поднос выставляют только тот со- суд, в котором он готовился.
• Кофе по-восточному надо подавать сразу же после приготовления, чтобы сохранился важный компонент напитка — шапка пены.
• Размолотый кофе, находящийся в дозаторе, старайтесь использовать до конца рабочего дня. В противном случае теряется его аромат.
• Кофе на молоке отпускается в стаканах. Рекомендуется предусматривать в меню завтрака. При массовом приготовлении кофе на молоке можно подавать без пенки.
• Кофе с молоком или сливками. Горячее молоко или сливки и сахар подаются к черному кофе отдельно. Черный кофе в этом случае отпускается в чайных чашках, молоко и сливки подаются в молочниках или сливочниках.
• Кофе с мороженым — гляссе отпускается в специальном конусообразном стакане емкостью 250 мл. При отсутствии таких стаканов его отпускают в обычном стакане или фужере. Отдельно подаются десертная ложка и соломка. Рекомендуется на десерт, особенно в летнее время.
• Немаловажно и то, какой именно ложечкой есть мороженое. Скажем, к традиционной полукруглой креманке вполне можно подать обычные чайные ложечки. Но сейчас распространились и другие способы подачи мороженого, например, в чаше, вырезанной из фруктов (как правило, ананаса или кокоса), или в высоком стакане. К ним можно подать десертную ложечку.
• Фрукты, жаренные на решетке гриля (барбекю). Решетку смазывают маслом, раскладывают на ней нарезанные дольками (или ломтиками) фрукты — очищенные бананы можно положить целиком. Затем фрукты сбрызгивают лимонным соком. Можно приготовить и фруктовые шашлыки: фрукты предварительно смазывают сливочным маслом и сбрызгивают сладким цитрусовым соком. Жарят их на шпажках на той же решетке гриля. Подают на мелкой десертной тарелке. Едят десертной вилкой.
• Горячие сладкие блюда подают различно: например гурьевскую кашу подают в сковородах; пудинги порциями — на десертных тарелках, а в целом виде в фарфоровых блюдах, соус подают отдельно в соуснике.
• Если надо быстро охладить жидкий компонент десерта, то посуду с этим компонентом ставят в еще большую емкость, заполненную холодной водой.
