Казан — национальная посуда народов Средней Азии. Казан представляет собой котел сферической формы из чугуна с круглым дном. У казана толстые стенки — поэтому он хорошо подходит для блюд, которые требуют долгого тушения.
Главным блюдом, которое готовится в казане, конечно же, является плов. Казан отличается высокой теплопроводностью, из-за чего в нем почти ничего не пригорает. Мы собрали факты о казане, которые дадут понять, что казан — это целая кулинарная культура, которая вращается вокруг этого древнего предмета посуды.
Кочевое прошлое
Кочевники, начиная с древних монголов, совершая свои эпохальные завоевания, которые охватывали огромные территории, имели острую потребность в организации питания в условиях постоянного похода. В еде они не нуждались — вместе с ордами передвигались огромные стада овец, а растительную пищу возделывали на захваченных землях. Основой рациона кочевников было мясо и мука — прообраз бешбармака. Считается, что именно тогда появились первые казаны — толстостенные полукруглые кастрюли, которые возили с собой и готовили в них еду для большого количества людей. Казаны могли приобретать исполинские размеры, но независимо от габаритов, они требовали простого очага в виде ямы в земле, которую было несложно выкопать.
Свойства огня
Приготовление пищи на открытом огне определило рецептуру блюд, которые исторически готовились в казане. Сначала, пока огонь был сильным, в казане происходило обжаривание ингредиентов — кусков мяса, теста, лука и овощей. Огонь постепенно разогревал стенки ямы и наступала пора медленного тушения — на этом этапе в блюдо заливалась вода, высыпалась крупа и происходило приготовление в умеренном температурном режиме. Сравнить этот процесс можно с готовкой в русской печи, которая долго нагревалась и долго отдавала тепло, давая возможность готовить особенные блюда с использованием малоинтенсивного тепла.
Очаг
Казан можно установить практически на любой очаг, от костра до тандыра. Традиционно, для казана строится специальная печь с круглым отверстием над очагом, куда и помещается казан. Но готовить в казане можно и с помощью обычной ямы, чем собственно и пользовались кочевники.
Очаг для казана назывался у казахов казан-ошак. Он представлял собой простой очаг, сложенный из камней с отверстием наверху, куда опускался казан. «Ошак» в казахском языке и есть знакомое в русском языке слово «очаг» и, скорее всего, это слово было привнесено в русский язык во времена Золотой Орды. Следует отметить, что у казахов в древние времена имелось три вида очага: в виде треноги, в виде сложенного из камней и в виде выкопанной ямы.
Самый большой казан
Одним из самых больших казанов, когда-либо сделанных, является «тай казан», находящийся в мавзолее Ахмеда Ясави (г. Туркестан, Республика Казахстан). Ритуальный бронзовый тай-казан расположен в центре главного зала мавзолея. Для мусульман казан был символом единения и гостеприимства. Поэтому особое значение придавалось его размерам и внешнему оформлению. Туркестанский казан в этом плане не имеет себе равных. Его диаметр — 2,2 м, вес — 2 т. Как гласит легенда, отлит казан из сплава семи металлов: железа, цинка, свинца, олова, красной меди, серебра, золота. В литературных источниках — из бронзового сплава. Отливка такого уникального казана требовала незаурядного мастерства. Мастеру-металлургу Абдул-газизу-Шарафутдин-улы аль Тебрези при отливке казана удалось решить эту сложнейшую проблему не только технологически, но и эстетически. Казан украшен тремя поясами с растительным орнаментом и витиеватой арабской вязью. Отвесным ручкам казана мастер придал изящную форму лепестков лотоса.
Современность казана
Нынешние казаны мало изменились с древности за тем лишь исключением, что сегодня часто бывают с плоским дном. Это делается для того, чтобы его можно было ставить на обычную газовую плиту.
