…Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком…
«Сирена». Антон Чехов
…Да, кулебяку сделай на четыре угла, в один угол положи ты мне щёки осетра да визигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да ещё знаешь там этакого… Да чтоб с одного боку она, понимаешь, зарумянилась бы, а с другого пусти полегче. Да исподку-то, понимаешь, пропеки её так, чтобы рассыпалась, чтобы её всю проняло, знаешь, соком, чтобы не услышал её во рту – как снег растаяла…
«Мёртвые души». Николай Гоголь
Кулебяка – всегда продолговатый длинный пирог, начинка в котором укладывается слоями. Мне нравится, когда начинки не смешивают «в кашу», а прослаивают блинами, разумеется тончайшими. Тоненький блинчик дополнительно пропитывается сливочным маслом и ароматным соком – шик. Уметь нужно во время формования кулебяки выложить начинку, а затем перевернуть, чтобы каша оказалась в самом низу для впитывания соков и масла. Так и формируем: первым слоем рыбу, вторым и последующими яйца, грибы, овощи, а последним выкладываем заранее приготовленную рассыпчатую кашу. Русская кулебяка с рыбой на четыре угла на столе – праздник, а уж в искушение вводит!..
Заметьте, что каким бы обильным не был стол, для куска кулебяки место найдется!
Дело не только в начинке, но и в правильном тесте.
Русская кулебяка с рыбой: тесто
Когда делаю мясную кулебяку или с капустой, люблю сочетать со сдобным сладковатым тестом, пунктик у меня такой. Русская кулебяка с рыбой (Russian Fish Pie «Coulibiac») готовится из кислого теста на опаре. Прекрасно рецепт описывается у Александровой-Игнатьевой в книге. Практические основы кулинарного искусства. Рекомендую!
Количество дрожжей
20 граммов дрожжей соответствуют половине пакетика саф-момент. Если вы положите больше дрожжей, тесто перекиснет и приобретёт неприятный запах. Чем сдобнее тесто, тем больше необходимо дрожжей. Если используете свежие дрожжи, привыкайте к опарному методу.
Температура важна!
Дрожжи работают в теплой среде и погибают в горячей. Вода или молоко нагреваем в районе 30 градусов. В данном рецепте можно использовать только теплую воду или заменить её на молоко.
Регулируем опару
При замесе опары стараемся получить консистенцию средней сметаны. Невозможно предугадать точное количество муки – ваша мука может быть слишком сухой или влажной. Регулируем по ходу замеса.
Подъём опары
Опара любит спокойствие и тепло. А кто ж его не любит? В холодной среде дрожжи работают плохо, поэтому процесс затягивается. В горячей среде дрожжи погибают. Регулируем температуру! Тесто должно подниматься медленно, в тёплом спокойном месте. Когда опара поднялась и стала снижаться – пора делать замес!
Сдоба, сахар и соль
Все добавки: масло, соль, сахар, желтки будем добавлять в уже поднявшуюся опару. Так русская кулебяка с рыбой получится незабываемой, потому что тесто будет лёгким, воздушным.
Кулебячим!
Чтобы получить воздушное кислое русское тесто его нужно выбить. Я делаю это прямо на столе. Во-первых, процесс увлекает. Во-вторых, это своеобразный ритуал успокаивания…только не уйдите в себя слишком глубоко, травмируя окружающих и соседей. Тесто будет липкое, тянущееся за руками, но в самом конце оно станет свободно отставать и от стола, и от рук. Конечно, если вы не хотите использовать тестомес, как я. Нравится мне.
Хорошо выбитое тесто должно подойти ещё один раз. Затем, можно готовить пирожки, кулебяки, жарить во фритюре, в масле. Не забывайте смазывать противень перед выпечкой.
Русская кулебяка с рыбой (Russian Fish Pie «Coulibiac») — это совсем не сложно! Приготовим?
Ингредиенты
Для теста
- 400 г Мука пшеничная 12 % белка
- 3 шт Желток
- 150 г Масло сливочное
- 230 мл Вода
- 115 мл Молоко
- Соль добрая щепотка
- Сахар песок добрая щепотка
- 20 г Дрожжи
- 100 г Сливочное масло
Для рыбной начинки
- 500 г Красная рыба
- Соль
- Перец
- Укроп
Для рисовой начинки
- 1 ст Рис длиннозерный
- Соль
- Укроп
- Петрушка
- Зеленый лук
Для яичной начинки
- 5 шт Яйца
- Перец
- Лук, укроп
Ддя грибной начинки
- 300 г Грибы
- 1 шт Лук
- 30 г Сливочное масло
- по вкусу Перец черный
- по вкусу Соль
Для блинов
- 200 г Мука пшеничная
- 2 шт Яйцо
- 1 ст. л. Масло сливочное растопленное
- 0,5 л Молоко
- Соль на кончике ложки или пара щепоток
- 1 ч. л. без верха Сахар
Для смазывания кулебяки
- 1 шт Желток
Для смазывания противня
- Жир или масло
Приготовление
- Готовим кислое тесто. Разведем дрожжи в теплой воде и вольем в просеянную половину муки. Хорошо размешаем. Поставим в тёплое место подниматься приблизительно на 45-60 минут. Когда опара увеличится в два раза, введем в нее желтки, молоко, сахар и соль, размешаем, а после добавим оставшуюся половину муки. В тесто положим кусок сливочного масла (его не нужно растапливать и прогревать!) и энергично вобьём в тесто. Тесто вымешиваем и выбиваем на рабочей поверхности, пока оно не станет отходить от рук и от стола. Да, будет нелегко, но мы лёгких путей не ищем! Ставим в теплое место подходить на 1,5-2 часа.
- Готовим блинчики. Хорошо смешаем муку, соль, сахар, яйца, сливочное масло и небольшое количество молока до однородной гладкой массы. Постепенно разведём молоком, постоянно размешивая венчиком, чтобы не образовалось комков, до консистенции сливок. Если всё же комочки образовались что тесто протрем сквозь сито. Даём выстоятся не менее 30 минут. Испечём блинчики на раскаленной сковороде с двух сторон. Перед первым блинчиком необходимо прогреть сковороду до дымка и смазать растительным маслом. Нам понадобится 8-10 блинчиков для кулебяки. Остальные съешьте или уменьшите порцию!
- Готовим начинку из рыбы. Доведем воду до кипения, добавим перец горошком, пару веточек петрушки. Очищенную от чешуи рыбу выкладываем в воду, она должна быть полностью погружена в бульон. Готовим около 7 минут, затем выключаем. Во время приготовления рыба не должна кипеть! Вода достигает максимум 80 градусов. Таким образом рыба пошируется и получается очень сочная, нежная начинка для кулебяки. Поверьте, поширование с отвариванием две разные вещи. Просто попробуйте, даже если у вас нет специальной посуды. После остывания в бульоне удалим кости. Сильно рыбу не измельчаем, аккуратно разбираем руками, приправим черным перцем, солью.
- Затем из грибов.Лесные грибы обработаем, очистим, нарежем небольшими ломтиками. Обжарим грибы на сливочном масле с луком, черным перцем и лавровым листом. Лука можно побольше, он не помешает. Грибы? Конечно лесные, ароматные. Лучше всего ассорти – боровики, маслята, опята, лисички.
- Затем из яиц. Доведем воду до кипения. Промытые яйца комнатной температуры отправляем в крутой кипяток. Засекаем 9 минут. Яйца получатся идеальными – желток приготовится, но не изменит цвета – не потемнеет. Отправляем в ледяную воду. Очищаем и измельчаем ножом. Приправляем солью, можно добавить совсем немного зеленого лука.
- Ну и рисовую. Отвариваем рис до состояния альденте в соленой воде. Откидываем на дуршлаг. После остывания смешиваем с измельченной зеленью укропа, петрушки, зеленого лука.
- Формируем кулебяку. Отделим часть теста для украшения – величиной с кулак. На чистом полотенце раскатаем тесто толщиной до 1 см (!). Разложим блины. Выложим красную рыбу, сверху польём растопленным сливочным маслом. Накроем блинами. Выложим грибную с луком начинку – накроем блинами. Выложим яйца и хорошенько польём растопленным маслом. Далее слой риса и блинчики. Завернем тесто, тщательно залепим. Аккуратно перенесем и выложим на противень. Густо смазанный маслом или жиром. Для того, чтобы без проблем перевернуть кулебяку швом вниз мы используем полотенце. Попробуйте потянуть кверху одну сторону! Всё просто! Выполняем из теста украшения на свой вкус – ленты, колоски, цветочки, розочки, голубков. Размещаем на изделии (можно немного увлажнить водой или белком, чтобы прилипло). Ставим на расстойку не менее чем на 30 минут. Затем смазываем желтком. Обязательно следует сделать проколы насквозь в 2-3 местах. Будет образовываться много пара и может просто-напросто порвать тесто, а треснувшее изделие нам ни к чему.
- Выпекаем. Выпекаем кулебяку в разогретой до 220 градусов духовке около 40 минут. Если будет румяниться сверху, прикроем листом бумаги, смоченным в воде.
- Подаем. Подавайте к столу и гордитесь собой! Очень вкусно со сметаной или растопленным сливочным маслом. С бульоном или просто сладким чаем. Русская кулебяка с рыбой (Russian Fish Pie «Coulibiac») достойна быть у нас на столах!
Приятного аппетита!
