Невежливей того, чтобы интересоваться у официантов количеством оставляемых в заведении чаевых, могут быть разве что попытки проникнуть на кухню с целью выведать у шеф-повара рецепт его коронного блюда.
Благо современные ресторанные «рок-звезды» все меньше пекутся о тайне, предпочитая делать из своих лучших блюд отличную рекламу своему заведению. Расчет достаточно прост — пожелав приготовить что-то подобное дома, человек непременно расскажет восхищенным друзьям, кто был его заочным учителем и где подают данное блюдо. Вот и наводняют интернет и полки в книжных магазинах сборники рецептов «от того самого повара», где, правда, не всегда все правильно.
Мы же собрали для вас 5 отличных рецептов блюд, которые действительно подаются в известных ресторанах, а к их созданию причастны конкретные звездные шефы. Все они с нетерпением ждут, пока вы освоите их приготовление у себя дома.
Жареная курица из Zuni Café
Это блюдо авторства Джуди Роджерс попало в меню ресторана в Сан-Франциско почти три десятка лет назад и до сих пор пользуется бешеной популярностью. Пара советов, если жареная курица из Zuni Café вас заинтриговала настолько, что вы попытаетесь приготовить ее самостоятельно: выбирайте самую маленькую тушку птицы и оставляйте натертое солью и перцем мясо мариноваться на ночь.
Ингредиенты:
- Куриная тушка весом около 1-1,2 кг — 1 шт
- Тимьян — 4 веточки
- Чеснок — 4 зубчика (очистить и измельчить)
- Морская соль — 2 ч.л.
- Свежемолотый перец — по вкусу
- Листья салата или другая зелень — для сервировки
- Сухари — для сервировки
Приготовление:
Разделать тушку птицы и аккуратно отделить кожу от поверхности грудки и окорочков. Ровным слоем распределить под кожей тимьян и чеснок, а сверху посыпать солью и перцем. Накрыть крышкой и оставить в холодильнике на сутки.
Разогреть духовку до 250°C, раскалить в ней сковороду в течение 5 минут. Поместить в нее курицу грудкой вверх и запекать 30 минут, затем перевернуть и подождать еще 15 минут. Готовность проверить простым проколом бедра, из которого должен политься прозрачный сок без следов крови.
Переложить цыпленка на доску и дать отдохнуть мясу еще 10 минут.
Сервировать салат с сухарями (или другой гарнир) на тарелке, а сверху выложить курицу и полить соком из сковороды.
Копченая пицца с лососем из Spago
Данная деликатесная пицца появилась в ресторане шеф-повара Вольфганга Пака в 1982 году, мгновенно став сенсацией в Беверли-Хиллз, а все потому, что здесь ее перед подачей украшают парой ложек черной икры. Она даже входит в меню вечеринок, проходящих после вручения премии «Оскар»!
Ингредиенты:
- Сухие дрожжи — 1 пакетик
- Мед — 1 ч.л.
- Теплая вода — 1 чашка
- Мука — 3 чашки
- Соль — 1 ч.л.
- Оливковое масло — 1 ст.л. + еще для смазывания
Начинка:
- Копченый лосось — 500 гр (тонко нарезать)
- Оливковое масло — ¼ чашки
- Красный лук -1 шт (нарезать соломкой)
- Свежий укроп — ¼ пучка (измельчить) + 4 веточки для гарнира Сметана — 1 чашка
- Свежемолотый перец — по вкусу
Приготовление:
В миске смешать дрожжи, мед и ¼ чашки теплой воды. Добавить к муке соль, масло, дрожжевую смесь и остатки воды, после чего замесить до однородной упругой консистенции.
Накрыть полотенцем и дать подняться в теплом месте в течение 30 минут. Разделить поднявшееся тесто на 4 одинаковых куска, скатать из каждого гладкий шар на ровной поверхности, накрыть полотенцем и дать отдохнуть еще 15-20 минут. Поочередно опустить каждый шар в муку и раскатать на присыпанной мукой поверхности до аккуратных 20-сантиметровых кругов.
Прогреть духовку со специальным камнем для пиццы в течение 30 минут при температуре 265 °C. За это время смазать поверхность лепешек оливковым маслом при помощи кисточки и посыпать красным луком. Поочередно помещать каждую лепешку на камень в духовке и выпекать 8-12 минут до появления золотистого оттенка.
Смешать укроп со сметаной и перцем по вкусу. Намазать смесь сверху на лепешку, а затем равномерно выложить тонко нарезанный лосось. Разрезать пиццу на равные куски и подавать к столу, по возможности украсив небольшим количеством черной икры.
Свиная грудинка в булочке от Momofuku
И только пусть кто-то попробует вам сказать, что ваши «бургеры» какие-то странные! Смело тычьте нахалу в лицо этим рецептом от шеф-повара Дэвида Чанга из Momofuku.
Ингредиенты:
- Свинина — 1 кг
- Маринованная морковь — 150 гр
- Красный перец — 5 гр
- Чеснок — 5 зубчиков
- Анис — 5 звезд
- Имбирь — 5 ломтиков
- Белый перец — 15 шт
- Соевый соус — 4 ст.л. + 2 ст.л.
- Сахар — 4 ст.л. + 2 ст.л.
- Кукурузная мука — 1 ст.л. (смещать с ¼ чашки воды)
- Огурец — ½ шт (тонко нарезать)
- Поджаренный арахис — 30 гр (мелко нарезать)
- Листья кориандра — 1 горсть
Тесто:
- Вода — 200 мл
- Сухие дрожжи — 7 гр
- Мука — 300 гр
- Порошок сухого молока — 10 гр
- Сахарная пудра — 4 ст.л.
- Соль — 1 щепотка
- Сода — ½ ч.л.
Приготовление:
Мясо положить в кастрюлю кожей вверх и залить двумя литрами воды так, чтобы она на 2-3 сантиметра закрывала кусок. Довести до кипения на сильном огне и удалить то, что выделилось из мяса на поверхность.
Вновь довести до кипения; добавить чеснок, имбирь, красный перец, соевый соус и сахар; оставить тушиться на 1,5 часа, после чего отложить мясо на тарелку и дать ему остыть. 250 мл бульона слить для приготовления сладкого соуса в маленькую кастрюлю, куда добавить по 2 ст.л. соевого соуса и сахара, а затем довести до кипения. Выпарить около половины объема воды, размешать в оставшемся смесь из кукурузной муки, снять с огня и отложить в сторону.
Свинину нарезать на 5-7-сантиметровые ломтики и снова отложить.
Для приготовления теста смешать дрожжи с водой и подождать 10 минут. Добавить остальные сухие ингредиенты и замесить до однородной консистенции. Переложить тесто в смазанную маслом емкость, накрыть пищевой пленкой и дать настояться в течение 1 часа.
Удалить из теста воздух. На посыпанной мукой поверхности разделить тесто на 12 равных частей, обвалять их в муке и скатать шарики весом около 40 грамм каждый. Поместить их на противне с бумагой для запекания, накрыть полотенцем и оставить еще на 30 минут.
Раскатать каждый шар в прямоугольник 8х15 см, сформировать из него подобие питы, поместив в центр сложенную в несколько раз и смоченную в масле бумагу для выпечки, а затем «сложив» тесто наподобие книги. Повторить со всеми кусками и снова дать отдохнуть им еще 30 минут.
Готовить булочки в нагретой пароварке небольшими партиями по 2 штуки в течение 10-15 минут. Вынуть бумагу из центра каждой булочки.
На ее место поместить ломтик огурца, нарезанную маринованную морковь, ломтики свинины и кориандр.
Полить по вкусу сладким соусом, по желанию добавить любой острый соус и посыпать сверху арахисом перед подачей.
Мисо треска от Nobu
Секрет приготовления знаменитого блюда из ресторана Нобуюки Матсухиса достаточно прост — всего-то три дня маринования в особом соусе. Читайте далее и ничего не пропускайте!
Ингредиенты:
- Сакэ — ¼ чашки
- Мирин — ¼ чашки
- Белая мисо паста — 4 ст.л.
- Сахар — 3 ст.л.
- Филе черной трески — 4 шт (по 200 гр каждая)
Приготовление:
Не менее чем за 3 дня до приготовления трески замариновать рыбу.
Для маринада вскипятить сакэ и мирин, добавить мисо пасту и размешать.
Снова довести до кипения и всыпать сахар, непрерывно размешивая, а затем охладить.
Насухо промокнуть филе трески бумажным полотенцем, смазать каждый кусок толстым слоем маринада и поместить в миску, накрытую пищевой пленкой.
Оставить в холодильнике на 2-3 дня. В процессе непосредственно приготовления трески разогреть духовку до 200 °C. Прокалить на огне сковороду, на которой будет производиться жарка.
Убрать излишек маринада с рыбы, но не удалять его полностью, смазать сковороду маслом и поместить филе кожей вверх.
Обжаривать около 3 минут, перевернуть и подержать на огне еще столько же.
Перенести сковороду в духовку и выпекать еще около 5-10 минут до полного приготовления.
Говядина от Slanted Door
На закупку говядины для блюда, которое в этом знаменитом заведении Сан-Франциско называется Shaking beef, у шеф-повара Чарльза Фэна в год уходит порядка 380 000 долларов. Огромная популярность обусловлена потрясающим вкусом, который в простое вьетнамское блюдо добавляют только лучшие из доступных продукты.
Ингредиенты:
- Филе миньон — ½ кг (нарезать на небольшие куски)
- Сахар — 3 ½ ст.л.
- Рапсовое масло — 1/3 чашки + 1 ст.л.
- Азиатский рыбный соус — 3 ст.л.
- Светлый соевый соус — 3 ст.л.
- Белый уксус — 2 ст.л.
- Рисовое вино — 1 ч.л.
- Зеленый лук — 6 стручков (нарезать)
- Красный лук — 1 шт (тонко нарезать)
- Чеснок -3 зубчика (измельчить)
- Сливочное малсо -1 ст.л.
- Кресс-салат и лайм — для сервировки
- Кошерная соль, свежемолотый перец — по вкусу
Приготовление:
В миске смешать мясо с ½ ст.л. сахара, 1 ст.л. масла и 1 ч.л. соли и перца. Дать настояться около 1 часа.
В другой миске взбить 3 ст.л. сахара, соевый соус, рыбный соус, уксус и рисовое вино, если решите использовать его.
Сильно нагреть большую сковороду и вылить на поверхность 1/3 чашки масла, положить следом мясо и жарить на сильном огне около минуты.
Перевернуть каждый кусок и жарить еще около минуты, затем слить почти все масло, оставив внутри около 1 ст.л. Добавить в сковороду зеленый и красный лук, чеснок, соевую смесь и довести до кипения, встряхивая, чтобы покрыть полностью мясо.
Положить 1 ст.л. сливочного масла внутрь, накрыть крышкой и дождаться пока растает.
На тарелках сервировать кресс-салат, сверху выложить мясо и спрыснуть соком лайма перед подачей.
Приятного аппетита!
