Пудинг «Пятнистый Хер» (Pudding «Spotted Dick»)

Пудинг «Spotted Dick» со смородиной и кастардом

Предисториия

Пятнистый Хер – традиционный британский десерт на основе говяжьего жира (beef suet), который смешивают с мукой, сиропом или сахаром, разрыхлителем, специями, чёрной смородиной (или изюмом). В Шотландии пудинг называют «Пегий пес».

Именно из-за вкраплений черной смородины (изначально) пудинг был назван «крапчатым». Сушёная смородина придает десерту бесподобный аромат, отличающийся от изюма.

Формируется пудинг двумя способами: в виде рулета (быть может отсюда двусмысленное название?) и традиционной полусферы. Пудинг готовится на пару или варится, завернутый в ткань, подается с заварным кремом или золотистым сиропом.

«Spotted Dick»

Французский шеф-повар Алексис Бенуа Сойер (4 февраля 1810 — 5 августа 1858), один из знаменитых поваров викторианской Англии, возможно был первым, кто опубликовал рецепт Хера в книге «A Shilling Cookery for the People» («Приготовление пищи за шиллинг») в 1854 году.

Споттед Дик на говяжьем жиру я готовила впервые. Слово «жир», а тем более «говяжий жир», действует на соотечественников неоднозначно. Первое – испуг, второе – срочная замена ингредиента. Классические пудинги в Великобритании готовят веками, совершенно не испытывая подобных чувств. (А я-то знаю, что самые лучшие мексиканские тортильи получаются только на жиру!) Кстати, готовый suet для пудингов там продается в магазинах. А что же делать нам? Всё просто. Я отправилась в свою мясную лавку, объяснила, что мне необходимо. Мясник назначил время, когда намечается очередная разделка молодой говяжьей туши и почечный жир будет собран. Более того, suet мне отдали бесплатно, взамен на обещание рассказать о вкусе дивного крапчатого Дика. С одной туши жира получилось около 156 граммов – чистого, белого, без запаха. Жир был очищен от плёночек, заморожен и натёрт на мелкой тёрке…а затем прыгнул в пудинг.

Процесс приготовления десерта очень прост, хотя волнений было много. Когда я достала Дика из кастрюли… строчки из «Рождественской песни» Чарльза Диккенса не нуждаются в дополнении:
«…Миссис Крэтчит в полном одиночестве покинула комнату, дабы вынуть пудинг из котла. Она так волновалась, что пожелала сделать это без свидетелей. А ну как пудинг не дошел! А ну как он развалится, когда его будут выкладывать из формы! А ну как его стащили, пока они тут веселились…»

Spotted Dick аскетичен. Горячий и грубоватый, он чертовски приятно сочетается с нежным сливочным вкусом утонченного прохладного кустарда с натуральной ванилью. Игра контрастов!

Пудинг Пятнистый Дик с кустардом

Количество порций: 6

Ингредиенты

• 180 гр мука пшеничная
• 0,1 ч л разрыхлитель
• 110 гр говяжий жир
• 110 гр смородина
• 50 гр сахар
• 1 шт яйцо
• 0,25 ч л корица
• 159 мл молоко
• по вкусу классический английский заварной крем

Шаги рецепта

1. Смешаем в миске муку, разрыхлитель, натертый на мелкой терке жир, сахар, корицу, смородину (смородина даёт особый аромат). Добавим яйцо. Начинаем перемешивать постепенно добавляя молоко до массы, напоминающей густую сметану.
2. Выложим тесто для пудинга в подходящую форму, предварительно смазанную маслом, накроем бумагой, фольгой или тканью, хорошенько замотаем шпагатом или кулинарной нитью, чтобы обезопасить от попадания влаги внутрь. Подготовим водяную баню. Установим пудинг и дольём воды, чтобы покрыла форму на 3/4, накроем крышкой.
3. Варим в течение 90 минут. Через положенное время достанем форму, удалим бумагу, перевернём на подходящее по размеру блюдо или порционные тарелки, если вы делаете индивидуальные пудинги для каждого. Если вы используете мелкие формы, сократите время приготовления.
4. Пудинг «Пятнистый Дик» (Pudding «Spotted Dick») подается в горячем виде с английским заварным кремом

Пудинг долго хранится в холодильнике. Перед употреблением просто разогрейте в микроволновой печи.

Приятного аппетита!