Секреты и рецепты приготовления самого вкусного плова.

Настоящий плов – это сочетание ароматов, сочного мяса, вкусных овощей. Сложные блюда представляют определенную загадку с точки зрения воплощения рецептов, но при этом дают кулинарам множество вариантов для фантазии.

Умение готовить традиционный плов с разными видами мяса поможет удивить даже самых требовательных и придирчивых гостей.

Как приготовить плов

Не существует единственного рецепта правильного плова: даже в Узбекистане его готовят из нескольких видов мяса и нередко используют разные масла для обжаривания основы. Есть нерушимые правила, без которых идеального блюда не получится.

Важно! В настоящем плове с мясом все компоненты дополняют друг друга, но при этом не сливаются в кашу и отчетливы по форме, консистенции.

В традиционном блюде не нужно использовать дорогие или трудно доставаемые компоненты. Технология – это основа. И если не следовать её последовательности, то блюдо будет далеко от идеала

Вот 7 нюансов, которые помогут правильно приготовить плов:

• в плите или на ней варят плов с использованием утятницы, казана или другой посуды с толстым дном и стенками, обеспечивающими равномерный прогрев;
• идеальный режим приготовления – в огнеупорной посуде на открытом огне;
• содержание крахмала в рисе обеспечивает его клейкость. Кулинары выбирают разные сорта, но их должно объединять одно условие, чтобы плов получился рассыпчатым – минимум крахмала и многократное промывание крупы до прозрачной жидкости;
• масло надо выбирать только без запаха – оливковое подходит только для нетрадиционных рецептов;
• специи – основа, без которой нельзя готовить настоящее блюдо;
• название бульона для плова, в котором готовят мясо, овощи – зирвак (чаще всего так называют именно эти две составляющие);
• зирвак задает аромат, вкус и консистенцию плова, если он не удастся, блюдо превратится в кашу.

Готовится узбекское блюдо из строгих пропорций риса, мяса и моркови. Остальные компоненты уменьшают и увеличивают по вкусу.

Важно! В состав рецепта входит 1 часть мяса, 1 часть риса и 1 часть моркови.

В редких случаях плов готовят с использованием 0,8 части моркови. При этом нарезать ее необходимо тонкими брусочками или кубиками.

То, сколько по времени готовят блюдо, зависит от используемого мяса и выбранного способа. В духовке запекание плова займет в среднем 40-60 минут после обжаривания зирвака. На плите продукты тушатся от 20 до 30 минут. Приготовление на огне – самое быстрое.

Приготовленный плов подают с овощами, зеленью. Если это нестандартный рецепт, то можно использовать соусы. Классический узбекский плов не рекомендуется заправлять какими-либо дополнительными соусами.

Ингредиенты

Основные компоненты восточного блюда – это мясо, растительное масло, морковь, рис и репчатый лук. Из традиционных пряностей и специй в любом рецепте используется соль и зира (кумин). Но набор пряностей для плова – это настоящее творчество.

Рецепты можно придумывать самостоятельно, используя сочетающиеся компоненты, либо покупать магазинные приправы «для плова».

При выборе моркови учтите, что желтая обладает более сладким вкусом: используют примерно 30-40% желтого овоща и 70-60% оранжевого. Однако не на всех рынках можно найти этот продукт. Пробуйте овощ перед приготовлением, горькая морковка испортит вкус блюда.

Выбор риса

В состав узбекского плова традиционно входит рис девзира (дев-зира). Этот продукт растет в Ферганской долине – «родине» известного блюда.

Он содержит мало крахмала, впитывает много жидкостей и масла, достаточно твердый. Однако даже при большом количестве жира крупа остается рассыпчатой. Вместо девзиры можно использовать арпа-шоли, конилиги, чунгару, дастар-сарык.

Несмотря на огромное количество сортов, многие повара находят обычный краснодарский или алтайский рис не менее вкусным и подходящим для плова.

Часто встречается проблема, что длиннозерный рис остается сухим. Круглый же при правильном приготовлении хорошо разваривается, не слипается очень сильно.

Также популярны такие сорта, как басмати или жасмин, чуть реже используется рис «для ризотто» или «для паэльи».

Выбор мяса

Традиционно плов готовят из баранины, но можно использовать мясо говядины, свинины, а также разные части курицы.

Совет! При использовании свинины или баранины вместо части масла берут курдючный жир. Он придает плову классический аромат.

Если используют говядину, то берут мясо с задней ноги или лопатку. Хороший вкус получается у вырезки.

У свинины также очень приятная вырезка, но не менее вкусное блюдо выходит из шейки и ребрышек с тонкими хрящами.

От тушки баранины выбирают окорок, либо другие мясистые части. Лопатка – более постное мясо, но оно тоже подходит для поставленных кулинарных задач.

Немного о специях

Приправы обязательно используются в плове. Зира удивительна тем, что подходит к любому типу мяса. И курица, и свинина, и баранина приобретают с ней пряный аромат и великолепный вкус.

Тип мяса и специи к ним:

• Курица — петрушка, прованские или итальянские травы, острый чили, паприка, куркума, чабрец, шафран;
• Свинина — розмарин, сумах, гвоздика, куркума, базилик, лавровый лист, паприка;
• Баранина — кориандр, горчица, розмарин, чабрец, хмели-сунели, укроп;
• Индейка — пересекается с набором пряностей для курицы;
• Говядина — лавровый лист, розмарин, орегано, сумах, перец черный и душистый
• Шафран, зира и барбарис используются с любыми видами мяса. Но ни один шеф-повар не накладывает запрет на применение дополнительных специй: в экспериментах возникают удивительные рецепты.

Помните, что чрезмерное количество специй – не всегда хорошо. Избегайте больше 2-3 компонентов в составе пряностей, если впервые готовите такое сложное блюдо.

Рецепт классического плова

Главное, что подразумевают пот разными вариантами приготовления плова, — это применение уникальных наборов специй и разных видов мяса. Технологий, как правильно готовить плов по классическому рецепту, не много.

Технологии приготовления плова отличаются нарезкой моркови и временем закладывания лука (до мяса или после него).

При этом, первый вариант наименее предпочтителен: блюдо получается более темным, а лук почти всегда подгорает.

Рассыпчатый плов с говядиной

Чтобы плов получился вкусно, необязательно готовится к тому, что рецепт будет очень сложным. Главное в приготовлении любого восточного блюда – умеренность в специях.

Точный и простой рецепт вкусного плова начинается с подбора компонентов:

• 1 кг говядины;
• 900-1000 г риса;
• 350-500 г моркови;
• 250-300 г лука;
• 1 ст. подсолнечного масла;
• 2 ч. л. зиры, 1 ч. л. куркумы, 1 ч. л. соли;
• свежий чеснок – 2-3 головки;
• барбарис – 1 ст. л. по желанию.

Приготовление:

1. Начинается подготовка с промывания мяса, риса и овощей. Сначала вымывают крахмал из крупы, замачивают её в теплой воде на 20-40 минут. Затем насухо вытирают овощи, очистив от шелухи.
2. Мясо нарезают крупными кубиками, лук шинкуют полукольцами, морковь – брусочками или кубиками.
3. Чеснок очищают от верхней кожуры, срезают примерно четверть.

Технология приготовления плова в этом рецепте следующая:

1. нагревают в казане растительное масло;
2. выкладывают обсушенные кусочки говядины, жарят 5-7 минут до румяной корочки;
3. засыпают лук и обжаривают еще 3-4 минуты, пока он не станет золотистого цвета;
4. добавляют морковь, уменьшают огонь до среднего;
5. когда овощи станут мягкими, добавляют кипятка так, чтобы он едва покрывал морковь;
6. кладут чеснок и подготовленные специи, уменьшают огонь и тушат 30-40 минут до мягкости говядины;
7. завершает порядок добавления компонентов рис, его распределяют по зирваку лопаткой, не перемешивая;
8. заливают горячей водой на 2 см выше крупы, доводят до кипения на среднем огне и выпаривают жидкость;
9. когда воды не останется, рис подгребают горкой, накрывают казан и оставляют на медленном огне еще на 20 минут.
10. После выключения плиты дайте блюду настояться 15-25 минут.

Рассыпчатый плов с курицей

При использовании для плова в рецепте курицы можно немного отойти от выбора обычных компонентов. Это блюдо готовится быстрее, получается очень нежным.

Можно использовать минимум масла, а также поэкспериментировать с приправами.

Компоненты:

• 500 г курицы (бедрышки, окорочка, голени, либо в сочетании с филе);
• 400 г риса (можно попробовать басмати);
• луковица и головка чеснока;
• 300 г моркови;
• 70 мл масла;
• набор специй – зира, соль и красный или черный перец обязательны.

Готовить начинают с:

• замачивания риса в теплой воде.
• Остальные компоненты моют, сушат.
• Нарезают лук полукольцами, морковку – толстой соломкой.
• Мясо рубят на крупные куски.

Далее технология стандартна:

1. Масло разогревают на сильном огне, как только появится домок, добавляют мясо.
2. Курицу жарят 4-5 минут до корочки,
3. Затем кладут к ней лук.
4. Когда овощ подрумянится, добавляют морковь; через 4-5 минут вносят специи, 400-500 мл воды, добавляют головку чеснока.
5. Огонь уменьшают до среднего, когда смесь закипит, делают минимальным.
6. Тушат еще 30 минут под крышкой.
7. Так как крупа была замочена ранее, а мясо к этому моменту почти приготовилось, то рис в плове с курицей варить долго не нужно.
8. Его кладут к готовому зирваку, разравнивают лопаткой.
9. Добавляют еще немного горячей воды, ставят огонь на максимум до закипания воды во второй раз.
10. Как только начнется бурление, мощность плиты уменьшают.
11. Варят под открытой крышкой.
12. Когда вода выпарится, накрывают крышкой, выключают плиту и оставляют плов настояться 20 минут.
13. Чеснок извлекают перед подачей, либо кладут на тарелку в центр горки, чтобы красиво смотрелось.

Рассыпчатый плов из баранины и свинины

Чтобы приготовить вкусный плов из баранины или свинины правильно, можно использовать одинаковое количество компонентов:

• 1 кг мякоти мяса;
• 1 кг риса;
• 800-1000 г моркови;
• 600 г лука;
• 3-4 головки чеснока;
• 1 ч. л. зиры;
• смесь перцев, куркума – по 1 ч. л.;
• красный свежий перец – 1 шт.;
• масло – 200 мл;
• соль и барбарис по вкусу.
• Также потребуется кипящая вода для тушения зирвака.

За 1-1,5 часа до обжаривания продуктов замачивают рис, хорошо промыв водой.

Приступают к приготовлению:

1. морковь нарезают брусочками, лук – кубиками, полукольцами или кольцами;
2. разогревают вок или казан с маслом;
3. кладут в него кусочки мяса, порезанные кубиками;
4. на 10 минут замачивают барбарис, если его используют;
5. обжаривают баранину или свинину на сильном огне 5-7 минут, добавляют лук и жарят еще 4 минуты;
6. к золотистому луку кладут морковь, жарят на среднем огне 5-6 минут до мягкости;
7. подготавливают чеснок: очищают от нижней части, надрезают сверху;
8. к тушеному зирваку добавляют воду, 2 ст. л. соли, приправы, а также острый перец;
9. заливают водой и тушат на малом огне 15-20 минут; закладывают набухший рис, разравнивая по зирваку, заливают на 1,5 см выше уровня крупы водой;
10. когда жидкость выпарится, огонь уменьшают до минимума, накрывают крышкой и варят плов еще 20 минут.
11. Чеснок добавляют в рис, утапливая, сразу же после отправки его в казан.
12. Когда вода почти выкипит, можно сделать небольшие углубления – через них лучше выходит пар, создавая нужный эффект.
13. После приготовления настаивают еще 40 минут, выключив огонь и укутав казан с закрытой крышкой махровым полотенцем.

Рассыпчатый узбекский плов в домашних условиях

Домашний плов узбеки готовят из баранины. В последнее время жители страны отходят от канонов, но традиционный рецепт делают только из этого мяса.

Вот точный список компонентов, которые потребуются:

• 0,6-0,7 кг мяса;
• 0,6 кг риса;
• 0,5 кг лука;
• 0,5 кг моркови;
• головка чеснока;
• 5 ч. л. смеси из черного перца, зиры, паприки.

Это – минимальный набор, который можно дополнить

• барбарисом и шафраном;
• 60-70 г курдючного жира (бараньего), либо 150 мл масла рафинированного.

В традиционном рецепте используют рис девзира, однако во многих источниках можно встретить применение длиннозерного басмати. На деле же этот продукт оказывается недостаточно развариваемым для принятия нужно консистенции.

Многие кулинары отмечают такую ошибку: даже при большом количестве воды и жира рис остается сухим.

Процесс приготовления

Чтобы получился правильный плов, торопиться при его приготовлении нельзя. Разделяют процесс на 3 этапа.

Первый – подготовка масла или жира:

• если используется жир, то его предварительно плавят;
• казах хорошо прогревают на сильном огне на плите;
• добавляют жир или масло – аккуратно, по стеночке;
• огонь сразу же ставят на минимум;
• масло нельзя кипятить – оно выделяет канцерогены, а продукты в таком жире начинают тушиться, а не обжариваться;
• когда жир начнет потрескивать и источать легкий дымок, начинайте обжаривать мясо и овощи;
• если используется курдюк, то его растапливают до шкварок, а их потом сразу же вынимают.

Это – второй этап.

Перед прокаливанием посуды необходимо помыть овощи и мясо, нарезать их.

Шинковать и мелко рубить нельзя никакие компоненты для плова.

Второй этап – заготовка зирвака:

• не слишком мелкие кусочки баранины укладывают на дно казана, увеличив огонь до сильного;
• обжаривают мясо до золотистой корочки 4-5 минут;
• обсушенный полотенцем лук, нарезанный кольцами, кладут к мясу и жарят еще 3-4 минуты до золотистого оттенка;
• кладут к мясу морковку, аккуратно перемешивают и жарят 5 минут;
• добавляют 2 ст. л. соли – зирвак должен быть пересоленным, так как к рису компонент уже не кладут;
• через 5 минут добавляют заготовленные специи.

Переходят к третьему этапу – нужно правильно сварить рис.

При приготовлении плова используют пар, а не воду.

Только так продукты объединяют аромат и вкус:

• промытый рис выкладывают на зирвак, разравнивают лопаткой, но не перемешивают;
• из вскипевшего чайника добавляют воды так, чтобы ее было на 2 см выше крупы;
• добавлять воду нужно по стеночке (ложке или маленькому блюдцу, чтобы струя не сделала ямку в крупе);
• подобные действия необходимы для создания парового эффекта;
• теперь рис варят на сильном огне, не накрывая крышкой;
• как только жидкость выкипит, в рисе делают 5-6 аккуратных дырочек тонкой ложкой (до самого дна);
• в дырки добавляют немного горячей воды;
• сверху в рис втыкают дольки чеснока, разрезанные пополам;
• накрывают крышкой, до минимума убавляют огонь, тушат блюдо 20 минут.
• Как только время выйдет, плиту выключают и оставляют под закрытой крышкой еще на 10-15 минут.

Важно, чтобы в процессе использовалась крышка от казана, плотно прилегающая к краям. Если пар будет сильно выходить, то плов не получится.

Главные секреты и хитрости

Вот еще 6 полезных хитростей и секретов, не вошедших в другие рекомендации. С ними восточное блюдо получится вкуснее и проще:

1. соли нужно брать больше, чем для приготовления других блюд, — рис впитает излишки;
2. заливать рис нужно только горячей водой, иначе он потрескается и останется жестким;
3. промывая крупу, протирайте её в ладонях, — так крахмал быстрее уйдет из зёрен;
4. мясо нарезают крупными кусочками – оно ужарится и станет сочным и вкусным, мелкие части высушатся;
5. подают настоящий узбекский плов, следуя советам шеф-поваров, либо на общем блюде, предварительно перемешав, либо порционными тарелочками;
6. но не менее интересна подача обычного плова, когда сначала выкладывают рис, затем морковь и мясо.

Чтобы избежать ошибок приготовления, запомните самые важные правила: никогда не перемешивать сразу же после добавления риса, не допускать горения овощей, всегда промывать крупу до прозрачной воды. Блюдо останется очень ароматным, но это будет не плов, а каша.

Приятного аппетита!